ISABEL FELEZ ROSELLÓ: CHOCOLATES ARTESANOS ISABEL. (Alcorisa)

Maribel, pastelera de profesión, no sólo se dedica a trabajar la semilla del cacao, para ofrecer un chocolate ecológico y saludable. Maribel, además, incorpora el ingrediente de la ética a su producto. Mujer decidida y de ideas claras, Maribel apuesta por una metodología de trabajo que abarque -y controle- todo el proceso y que tenga en cuenta el trasfondo social de su materia prima.

Maribel, ¿de dónde te vine la pasión por la pastelería?

Lo cierto es que no lo sé, porque nadie en mi familia se dedicaba a esto. Supongo que fueron mis ganas de quedarme aquí en Alcorisa y mi intención decidida de trabajar por mi cuenta. La pastelería me ofrecía ambas cosas. Y  además me brindó la posibilidad de trabajar de forma diferente, incorporando mis criterios éticos a nuestro estilo de trabajar. La verdad es que está siendo una fusión perfecta.

¿Cómo comienza tu andadura en la senda del chocolate?

Los ingredientes fundamentales con los que trabajamos, el cacao, el azúcar, tienen un origen oscuro, complicado, en contextos de esclavitud, de desigualdades, y nuestra idea inicial fue ir incorporando al proceso materias primas certificadas en Comercio Justo y en Agricultura Ecológica.

En 2009, participé, como miembro del equipo español, en los Campeonatos de España del sector pastelero. Esto me dio la oportunidad de salir por Europa y conocer otros obradores y otros profesionales. Fue entonces cuando entré en contacto con personas que trabajaban con certificado para agricultura ecológica y cuando observé que este ámbito tenía su mercado y su salida laboral.

Cuando regresé del campeonato fue cuando decidí dejar a un lado la parte de pastelería y dedicarme exclusivamente al chocolate certificado por Ecológico y por Comercio Justo. Y esto es lo que hacemos, trabajar un chocolate con la doble certificación.

Pero vuestro producto no se queda sólo en Alcorisa, ¿no es así?

Sí, en efecto, Alcorisa es un lugar pequeñito, por lo que nos hemos abierto camino también fuera de aquí. Empezamos fundamentalmente por Francia,  que es donde yo me formé y donde encontramos un mayor nivel de concienciación con las cuestiones éticas que están en la base de nuestro producto y también donde encontramos una mayor cultura gastronómica. Y ahora, poco a poco, nos estamos haciendo también un hueco en España. Como ves, empezaros un poco al revés…

¿Cómo es el proceso de la Certificación Ecológica y la Certificación en Comercio Justo?

Se certifica toda la cadena, desde la materia prima hasta el producto final. “Ecológico” lo certifica la Unión Europea a través de las Comunidades Autónomas. Nosotros estamos certificados por el Comité aragonés de Agricultura Ecológica. Existen varios sellos, pero nosotros nos hemos acogido al europeo.

Y Comercio Justo lo certifica una empresa privada, Fairtrade, que se dedica a certificaciones de Comercio Justo, abarcando todo el proceso, desde el agricultor que cultiva el cacao hasta nosotros, que somos el último eslabón.

Imagino que habrá algún tipo de control, para verificar que vuestros productos cumplen con los requisitos de ambas certificaciones…

Sí, por supuesto, se realizan dos auditorías al año, para verificar que se cumplen los requisitos de certificación adecuadamente. Es un proceso riguroso, que afecta a todos los ingredientes, no únicamente al cacao, y esto lo complica un poco.

A nosotros nos gusta ir innovando en los diferentes sabores. Para ello, trabajamos con muchos productos de la zona, como el aceite de oliva de la denominación de aquí, azafrán de Teruel, turrones de trufa, etc. La idea es potenciar los productos de aquí, darlos a conocer…y claro, todo esto se ve implicado también en todo el proceso de certificación.

Nosotros somos el único chocolate en España con la doble certificación.

El coste de la Certificación, ¿es más elevado?

Sí, es más elevado, pero también es cierto que el producto en general tiene margen y el cliente de productos ecológicos es muy fiel.

Nos decías que vuestra empresa es de las pocas que trabaja “desde la semilla”, ¿puedes explicarnos qué significa esto exactamente?

Sí, en efecto, normalmente, cuando se fabrica chocolate todo el mundo compra el chocolate elaborado, como una materia prima, a la que luego le das forma,  le añades ingredientes, etc. Hay 4 grupos muy grandes a nivel mundial que se dedican a comprar toneladas de semillas, las procesan y luego las venden, ofreciendo ya un chocolate elaborado, como te digo.

En España somos únicamente 4 o 5 empresas las que trabajamos el chocolate desde la semilla, entrando en contacto con los productores y con el origen del producto.

¿Cuál es la variación que más le gusta al consumidor final?

Yo creo que lo que más gusta es la pasta de cacao, que es el cacao puro, sin  azúcares ni edulcorantes. Y quizá también el turrón, aunque este último se vende de forma muy concentrada en el último trimestre del año.

¿Es difícil emprender en el medio rural?

Bueno, quizá al principio fue más difícil, pero no creo que sea mucho más complicado que cualquier comienzo. De hecho a nivel de costes, de locales, de empresas de transporte, creo que las tarifas en el medio rural son más competitivas. Quizá lo que más cuesta es encontrar gente para trabajar, gente formada en esta profesión concreta…

¿Y el apoyo que habéis obtenido del Grupo Leader?

Nos ha sido muy útil. De hecho, vamos a pedir otra ayuda, para ampliar y realizar obras que nos permitan trabajar en un contexto más agradable, más creativo y más inspirador.

¿Cuántas personas estáis trabajando?

La plantilla puede ir variando según el momento del año en el que nos encontremos. Por ejemplo, en Navidad estábamos unas 15 personas. Y tampoco estamos todas a jornada completa. De hecho, somos principalmente mujeres trabajadoras en el medio rural, lo que supone tener que conciliar con la vida familiar y reducir la jornada.