Jamones Albarracín continúa desarrollando, por fases, un ambicioso proyecto de ampliación y mejora de su industria de salazones cárnicas, apoyado por el Gobierno de Aragón a través del Servicio de Industrialización Agroalimentaria de la Dirección General de Innovación y Promoción Alimentaria. Antonio Caudevilla, gestor del proyecto, pone el foco en esta entrevista sobre cómo se ha concebido esta nueva instalación para incrementar la capacidad productiva e incorporar las tecnologías más eficientes desde el punto de vista energético.
¿En qué consiste el proyecto de ampliación y mejora que está desarrollando Jamones Albarracín?
Se trata de un proyecto de una inversión considerable que se está ejecutando por fases. El objetivo ha sido diseñar un secadero con la mayor capacidad que permite la parcela, siempre respetando las limitaciones urbanísticas. A partir de esas condiciones se ha proyectado toda la planta industrial, que, una vez completada, tendrá una capacidad de producción aproximada de dos millones y medio de jamones anuales con un periodo de curación de un año.
¿Por qué se ha optado por desarrollar el proyecto en distintas fases?
Porque se trata de una instalación de gran dimensión que requiere una ejecución progresiva. En la primera fase se construyó la parte inicial del proceso: la recepción de jamones, las cámaras de salazón, las zonas de clasificación y lavado, las oficinas, la sala de máquinas y los primeros secaderos y zonas de post-salados. En la segunda fase se incorporan más secaderos y bodegas, además de toda la zona de expedición, donde se preparan los jamones para el cliente final. Las fases tercera y cuarta amplían nuevamente la capacidad de secaderos y bodegas, mientras que las fases quinta y sexta completarán definitivamente la planta.
¿Cómo es el proceso de elaboración del jamón dentro de estas nuevas instalaciones?
El proceso comienza con la clasificación del jamón y su paso por una cámara donde se homogenizan la temperatura y el pH durante 24 horas. Después permanece aproximadamente catorce días en la cámara de salazón. Una vez finalizado este punto, el jamón se lava para eliminar la sal superficial y pasa a la primera etapa de curación, donde permanece entre 60 y 90 días, dependiendo del producto que se quiera obtener. Posteriormente entra en el secadero controlado, donde se incrementa progresivamente la temperatura y se reduce la humedad para favorecer la pérdida de agua necesaria durante unos 120 días. Después se aplica manteca superficial para proteger la pieza y finalmente pasa a las bodegas, donde completa el proceso de curación hasta su expedición.
¿Qué dimensión alcanzará la nueva planta cuando esté completamente terminada?
La superficie total será de aproximadamente entre 26.000 y 27.000 mil metros cuadrados. Cada fase incrementa la capacidad de producción y completa nuevas áreas necesarias para el funcionamiento integral de la industria.
¿Cómo incrementará esta inversión la capacidad productiva de Jamones Albarracín?
Antes de este proyecto la empresa ya disponía de varios secaderos. En el polígono industrial La Paz cuenta con instalaciones con capacidad para unas 600.000 piezas, a la que se suma otra planta en Platea con capacidad para alrededor de 2.500.000 piezas, que ya está plenamente operativa. La nueva planta, actualmente en desarrollo, tiene ejecutadas las cuatro primeras fases y dispone de una capacidad aproximada de 1.700.000 jamones. Cuando se completen las fases quinta y sexta se alcanzarán los 2.500.000 jamones de capacidad.
Al tratarse de una empresa que produce Jamón de Teruel con Denominación de Origen, ¿cómo se ha tenido en cuenta este aspecto a la hora de llevar a cabo el proyecto?
La instalación está preparada para elaborar distintos tipos de jamón, incluido el amparado por la Denominación de Origen. Evidentemente, no toda la producción puede destinarse a DOP porque no existe suficiente disponibilidad de materia prima. Por eso el secadero se ha diseñado con múltiples cámaras independientes que permiten adaptar los tiempos de curación a cada producto. Así, determinadas cámaras pueden destinarse a jamones con periodos de curación más largos, como exige la Denominación de Origen, cumpliendo también otros requisitos relacionados con la merma, el espesor de grasa y el resto de parámetros de calidad.
¿Qué medidas de eficiencia energética incorpora el proyecto?
La instalación se ha diseñado para alcanzar la máxima eficiencia energética posible. El mayor consumo eléctrico de un secadero corresponde a la instalación frigorífica y, en este caso, se ha optado por un sistema de amoniaco con condensación mediante agua y condensación flotante, que adapta el funcionamiento a la temperatura exterior y reduce significativamente el consumo energético. Además, incorpora variadores de frecuencia en los compresores, iluminación LED y una planta fotovoltaica en la cubierta destinada al autoconsumo, con el objetivo de consumir la mayor cantidad posible de energía generada en las propias instalaciones.
La fase 3 recientemente terminada del proyecto de “Ampliación y mejora de industria salazones cárnicas” de Jamones Albarracín cuenta con una ayuda de 5.175.732,29 € y se enmarca en el Servicio de Industrialización Agroalimentaria dentro de la Dirección General de Innovación y Promoción Alimentaria.
Esta pieza informativa se incluye a su vez la intervención 6842.2 que recoge las “Ayudas a inversiones en transformación, comercialización y/o desarrollo de productos agrarios”. El presupuesto total de la misma en el periodo 2023-20237 es de 64.134.102 € a través de los fondos FEADER del PEPAC.
El Plan Estratégico de la Política Agraria Común 2023-2027 (PEPAC) representa la mejora de la productividad y de la competitividad del sistema agroalimentario como base de la economía y de la generación de empleo rural, la gestión sostenible de recursos naturales y la acción por el clima y el desarrollo territorial equilibrado.
