Este proyecto de cooperación impulsado por el Gobierno de Aragón investiga nuevas soluciones naturales para facilitar la elaboración de quesos de corteza natural y reforzar la competitividad de las pequeñas queserías.
La elaboración de un queso artesano comienza mucho antes de que llegue al consumidor. Durante semanas o incluso meses, cada pieza evoluciona lentamente mientras su corteza se transforma gracias a la acción de los microorganismos presentes en la superficie. Es un proceso delicado, que exige experiencia y numerosas horas de trabajo manual.
Con el objetivo de facilitar ese proceso sin renunciar al carácter artesanal del producto, nace QUESONAT, un proyecto de cooperación impulsado por el Gobierno de Aragón en el marco de la Asociación Europea para la Innovación (AEI-Agri). Con un presupuesto de 250.000 euros, esta iniciativa innovadora la coordinan Grupo Pastores, Queso Artesano de Teruel y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
Mantener la tradición facilitando el trabajo artesanal
Como explica Leticia Riaguas, técnica de I+D+i de Oviaragón–Grupo Pastores y una de las coordinadoras del proyecto, «QUESONAT busca dar una solución a la producción de las cortezas naturales de los quesos, es decir, aquellas cortezas comestibles que no llevan recubrimientos artificiales, ceras o antibióticos. En este tipo de quesos la corteza se forma gracias al desarrollo natural de los mohos superficiales, que hay que controlar y trabajar durante toda la maduración. Es un proceso muy laborioso y ahí es donde queremos aportar una herramienta que facilite ese trabajo.»
Precisamente esa necesidad constituye el punto de partida del proyecto, que pretende desarrollar una metodología capaz de simplificar parte del proceso sin alterar la identidad del resultado final, dando también respuesta a aquellos consumidores que buscan un producto mínimamente transformado.
La naturaleza como aliada de la innovación
Uno de los elementos más novedosos de QUESONAT es el empleo de aceites esenciales obtenidos a partir de plantas aromáticas como romero, tomillo, orégano o salvia para regular el proceso.
Según explica Riaguas, «No buscamos aportar aroma al queso, sino aprovechar las propiedades antisépticas naturales de estos aceites para controlar el desarrollo de esos mohos beneficiosos que intervienen en la formación de la corteza.»
Para conseguirlo, el proyecto desarrolla un completo trabajo científico que combina microbiología, tecnología alimentaria y ensayos de maduración.
«Primero hemos identificado y seleccionado los mohos que queremos potenciar porque son los adecuados para el tipo de queso que buscamos. Después hemos seleccionado los aceites esenciales y estamos realizando ensayos con distintas concentraciones para comprobar cómo influyen en el crecimiento de esos mohos. Se trata de analizar qué concentración permite controlar su desarrollo sin impedir que realicen su función durante la maduración.»
Una respuesta a los retos del sector
Además del interés científico, QUESONAT responde a una necesidad creciente de la industria quesera: disponer de alternativas naturales frente al posible endurecimiento por parte de la Unión Europea de la normativa sobre determinados tratamientos utilizados actualmente en las cortezas.
Entre los objetivos del proyecto figura precisamente desarrollar quesos con cortezas sin conservantes ni colorantes y mitigar su impacto ambiental. En palabras de Leticia Riaguas, «Esta iniciativa podría ser útil bien como opción estándar o como una alternativa para muchas pequeñas queserías.»
Y añade: “El proceso artesanal de elaboración de quesos de corteza natural requiere mucho trabajo de volteo, cepillado y control de los mohos, además de asumir el riesgo de perder piezas cuando no evolucionan correctamente. Esta metodología vendría a aliviar ese control sin renunciar al carácter artesanal”.
Del laboratorio al mercado
QUESONAT se ha concebido con una clara vocación de transferencia al sector. Tras la fase experimental, el proyecto contempla pruebas piloto en las propias queserías, estudios de mercado, análisis de la aceptación por parte de consumidores y acciones de divulgación dirigidas tanto a profesionales como a distribuidores y prescriptores gastronómicos.
«Si todo continúa como hasta ahora, esperamos realmente comercializar este tipo de quesos. Eso sí, requiere tiempo porque cualquier ajuste obliga a repetir ensayos y esperar la evolución de la maduración. Al final el objetivo es que esta investigación es terminar convirtiéndose en una herramienta útil para la producción.»
Un impulso para el queso aragonés
QUESONAT también aspira a reforzar el posicionamiento del queso artesano elaborado en Aragón mediante productos diferenciados, un sector al que “todavía le queda mucho crecimiento en nuestra comunidad”, señala.
«Creo que sería importante contar con un sello de calidad común que identificara a los quesos de Aragón y les diera una mayor visibilidad. También ayudaría el aumento de productores y volumen de producto.»
El proyecto “QUESONAT: Alternativas sostenibles para controlar el crecimiento de mohos en quesos madurados” está coordinado por Pastores Grupo Cooperativo, Queso Artesano de Teruel (Quearte SL) y el CITA, y cuenta con una ayuda de 250.000 €. Pertenece a la intervención 7161 de “Cooperación de grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI agri)”, cuyo presupuesto total para el periodo 2023-2027 es de 14.319.976 €.
El Plan Estratégico de la Política Agraria Común 2023-2027 (PEPAC) representa la mejora de la productividad y de la competitividad del sistema agroalimentario como base de la economía y de la generación de empleo rural, la gestión sostenible de recursos naturales y la acción por el clima y el desarrollo territorial equilibrado.
