El proyecto de cooperación QUESONAT, coordinado por Oviaragón (Grupo Pastores), investiga el uso de aceites esenciales para controlar de forma natural el desarrollo de los mohos en las cortezas comestibles de los quesos artesanos. Leticia Riaguas, técnica de I+D+i de la entidad y coordinadora de esta iniciativa, profundiza en esta entrevista sobre cómo se está buscando la manera de aliviar el proceso de elaboración de las pequeñas queserías, obteniendo quesos de corteza natural que no renuncien a su carácter artesanal.
¿Cuál es el objetivo principal del proyecto QUESONAT?
QUESONAT busca dar una solución a la producción de las cortezas naturales de los quesos, es decir, aquellas cortezas comestibles que no llevan recubrimientos artificiales, ceras o antibióticos. En este tipo de quesos la corteza se forma gracias al desarrollo natural de los mohos superficiales, que hay que controlar y trabajar durante toda la maduración. Es un proceso muy laborioso y ahí es donde queremos aportar una herramienta que facilite ese trabajo.
¿Qué papel desempeñan los aceites esenciales dentro de esa investigación?
Queremos utilizar los aceites esenciales como coadyuvantes en el proceso de maduración, actuando como moduladores del crecimiento de los mohos. No buscamos aportar aroma al queso, sino aprovechar las propiedades antisépticas de aceites como de romero o de tomillo para controlar el desarrollo de esos mohos beneficiosos que intervienen en la formación de la corteza.
¿Cómo se está desarrollando el trabajo científico para conseguir ese objetivo?
Primero hemos identificado y seleccionado los mohos que queremos potenciar porque son los adecuados para el tipo de queso que buscamos. Después hemos seleccionado los aceites esenciales y estamos realizando ensayos con distintas concentraciones para comprobar cómo influyen en el crecimiento de esos mohos. Se trata de un proceso de investigación en el que se analiza qué concentración permite controlar su desarrollo sin impedir que realicen su función durante la maduración.
¿Qué ventajas tendría este sistema frente a otros métodos de elaboración?
Permite mantener una corteza comestible y responde a una demanda creciente de productos más naturales. Además, podría convertirse en una alternativa si en el futuro se limitara el uso por parte de la Unión Europea de determinados productos utilizados actualmente. Es una metodología que podría ser útil para muchas queserías artesanas.
¿Qué beneficios puede aportar especialmente a las pequeñas queserías?
El proceso artesanal de elaboración de quesos de corteza natural requiere mucho trabajo de volteo, cepillado y control de los mohos, además de asumir el riesgo de perder piezas cuando no evolucionan correctamente. Esta metodología podría aliviar un poco a las queserías pequeñas sin dejar de ser procesos artesanos. Les daría una herramienta para controlar mejor el proceso sin perder autenticidad ni calidad.
¿Esperan que esta investigación llegue a trasladarse al mercado?
Sí. Si todo continúa como hasta ahora, esperamos poder comercializar quesos elaborados siguiendo esta metodología. Es un proceso que requiere tiempo porque cualquier ajuste obliga a repetir ensayos y esperar la evolución de la maduración, pero el objetivo es que esta investigación termine convirtiéndose en una herramienta útil para la producción.
Más allá de este proyecto, ¿qué cree que necesita Aragón para reforzar su posición como productor de queso?
Creo que sería importante contar con un sello de calidad común que identificara a los quesos de Aragón y les diera una mayor visibilidad. También ayudaría el aumento de productores y volumen de producto.
El proyecto “QUESONAT: Alternativas sostenibles para controlar el crecimiento de mohos en quesos madurados” está coordinado por Pastores Grupo Cooperativo, Queso Artesano de Teruel (Quearte SL) y el CITA, y cuenta con una ayuda de 250.000 €. Pertenece a la intervención 7161 de “Cooperación de grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI agri)”, cuyo presupuesto total para el periodo 2023-2027 es de 14.319.976 €.
El Plan Estratégico de la Política Agraria Común 2023-2027 (PEPAC) representa la mejora de la productividad y de la competitividad del sistema agroalimentario como base de la economía y de la generación de empleo rural, la gestión sostenible de recursos naturales y la acción por el clima y el desarrollo territorial equilibrado.
