El sector de la fruta no solo compite en sabor, sino en resistencia. Bajo esta premisa nació CEREZA+i, un grupo operativo que buscó mejorar el tiempo de distribución de un producto tan valorado como delicado: la cereza. Gerardo Balaguer, director técnico de Cardona y Celma, explica cómo a través de un manejo preciso de la nutrición y el estrés hídrico, han logrado que variedades como la Santina mantengan su firmeza y calidad durante más de un mes. Un avance científico que abre las puertas del transporte marítimo hacia Asia y asegura que la fruta aragonesa llegue en condiciones óptimas a uno de los rincones más lejanos del globo.
¿Por qué decidisteis impulsar un proyecto como CEREZA+i?
La razón fundamental fue que nuestra empresa se dedica al asesoramiento técnico de fincas de frutales, y una de las especies con las que más trabajamos es el cerezo, junto al albaricoque. El cerezo es un cultivo con un valor añadido importante y, además, en los últimos años los precios y las cosechas han sido buenos. En general, la gente ha podido ganarse bien la vida con este cultivo. Pero lo más importante, además de obtener un fruto de calidad, es tener una buena postcosecha, porque eso te permite enviar la cereza a lugares más lejanos.
¿Por qué era tan importante mejorar esa capacidad de conservación?
En España siempre hemos tenido la facilidad de vender nuestra fruta en mercados cercanos. Cruzábamos el Pirineo y ya estábamos en Francia, Inglaterra o Alemania. En dos o tres días podías llegar a muchos mercados europeos y cubrir tus necesidades de venta. Pero cada vez el mercado es más exigente y las producciones son mayores, así que necesitas ampliar destinos. Muchos de esos nuevos mercados no están a tres o cuatro días de transporte, sino a diez, quince o incluso a un mes, sobre todo si el envío se hace en barco.
¿Fue ahí cuando empezaron a pensar en mercados más lejanos como China?
Exactamente. Algunos clientes ya enviaban fruta al Golfo Pérsico, pero empezamos a pensar en China, que es un gran consumidor de cereza. Allí el consumo está muy asociado al Año Nuevo chino, cuando es habitual regalar cerezas. Sabíamos que España estaba planteando la posibilidad de abrir ese mercado y pensamos que debíamos prepararnos para poder llegar en condiciones de calidad.
¿Se inspiraron en experiencias de otros países?
Sí. Nosotros habíamos viajado a Chile y teníamos muy buena relación con gente de allí. Ellos han transformado completamente el cultivo del cerezo pensando en el mercado chino, creando una industria auxiliar muy potente. La agricultura es uno de los sectores más importantes de exportación en Chile y la cereza, junto al aguacate, es uno de sus cultivos estrella. Vimos todo lo que movía alrededor y pensamos que en España una transformación similar también podría generar muchas oportunidades.
¿Cómo empezó entonces el proyecto?
Empezamos a trabajar con la Estación Experimental de Aula Dei, en Zaragoza, con Jesús Val, que se ilusionó mucho con la idea. Nuestro planteamiento fue claro: no queríamos mejorar la cereza en el almacén, sino hacerlo desde el campo. Es decir, mejorar los métodos culturales y las prácticas que realizamos en la explotación para que la fruta llegara a la central con la mayor calidad posible.
¿En qué aspectos concretos os centrasteis?
Estudiamos las necesidades nutricionales e hídricas de las parcelas para adecuarlas mejor a lo que necesitaba la planta. Nos centramos especialmente en algunos elementos fundamentales, como el calcio, que confiere mayor vida útil a la cereza y le aporta más firmeza.
¿El manejo del agua también fue clave?
Sí, el agua es otro elemento fundamental para obtener un fruto de calidad. Ni la falta ni el exceso son buenos. Lo que hicimos fue estudiar el agua real que necesitaba la planta en cada momento e incluso provocar en momentos puntuales un cierto estrés hídrico que aumentara la materia seca de la cereza. De esta manera se reduce el contenido de agua en el fruto y se alarga su vida útil.
¿Qué resultados obtuvieron con estas pruebas?
Los resultados fueron muy buenos. En la variedad Santina conseguimos que la cereza se mantuviera en perfectas condiciones entre treinta y cinco y cuarenta días, con el pedúnculo verde y con unas cualidades organolépticas adecuadas para el consumidor. Eso significa que podría soportar perfectamente un transporte marítimo largo.
«Nuestro planteamiento fue claro: no queríamos mejorar la cereza en el almacén, sino hacerlo desde el campo, mejorando las prácticas en la explotación»
¿Eso abre realmente la puerta a mercados lejanos?
Sí, porque si puedes mantener la calidad durante treinta y cinco días, puedes llegar a destinos muy lejanos. Pero además tiene otra ventaja: si aplicas todas esas mejoras para llegar a China y luego envías la fruta a un mercado más cercano, como Suecia o Noruega, la cereza llegará en unas condiciones óptimas.
Más allá del mercado, ¿qué impacto tiene un cultivo como el cerezo en el territorio?
Tiene un impacto muy importante porque reparte mucho el valor generado. Una finca de frutales necesita mano de obra para trabajarla y recolectarla, luego están las centrales que seleccionan la fruta, el transporte, la maquinaria… hay mucha gente alrededor del sector. Eso ayuda a mantener la actividad en los pueblos y a fijar población en el territorio.
¿Qué papel han jugado las administraciones en proyectos como este?
Los proyectos del Programa de Desarrollo Rural son muy interesantes porque fomentan la colaboración público-privada. Permiten que empresas del sector trabajen con instituciones públicas de investigación y que ese conocimiento se transfiera al terreno. El apoyo del Gobierno de Aragón en este sentido es fundamental.
¿Este proyecto es un punto de partida para nuevas investigaciones?
Exactamente. La investigación muchas veces necesita tiempo. En dos o tres años no siempre se consigue todo lo que uno pretende, pero sí se avanza. Ahora tenemos una base de conocimiento mayor y eso puede dar lugar a nuevos proyectos que profundicen en lo que hemos aprendido. Ese es el camino.
