“Por la mañana, muy tempranico…” cantan las espigadoras en la zarzuela `La rosa del azafrán´. Este canto, que podía vivir en la zona del Jiloca, dejó de escucharse durante años, y el azafrán quedó relegado al recuerdo de un glorioso pasado. Desde hace un tiempo, el azafrán ha vuelto a brotar en esta tierra y aunque de calidad incuestionable; su producción se mantiene pequeña y humilde.
Carlos Esteban y su familia tienen mucho que contar sobre este impulso al azafrán del Jiloca.
-Desde hace diez años se dedica al azafrán, desde su cultivo a su comercialización. ¿Qué ha resultado lo más difícil?
-Darte a conocer, crear marca. Hay que tener en cuenta que el azafrán se mantenía en esta zona a nivel familiar y había caído casi en el olvido. En el Jiloca ha existido una gran tradición, de hecho existen documentos de que en el año 1900 en Blancas se marcaba el precio del azafrán y en los siglos XVI y XVII esta especie se utilizaba como moneda de cambio. Pero en el siglo XX se juntaron varios factores: bajos precios del azafrán pero alto de su bulbo, despoblación, mecanización del campo… y todo contribuyó a la casi desaparición de este cultivo. Así que había que partir desde cero. En esta panorama mi padre, y unos más, decidieron apostar por él.
-Ahora se conoce el azafrán y se valora. Pero ¿para qué sirve realmente en cocina?
-Aporta olor, color y sabor. Pero, ante todo, sirve para potenciar y armonizar, no es el sabor en sí, sino lo que añade al conjunto final. Otra característica destacable: no se pasa, no caduca aunque sus cualidades merman con el paso del tiempo y baja su intensidad. Por lo que se recomienda consumir el azafrán del año.
-Su producción de azafrán `La carrasca´ se destina a la exportación.
-Se trata de un azafrán ecológico, hemos sido los primeros en cultivar azafrán ecológico en Aragón y en España , y siempre ha existido la fama de en Teruel se obtiene el mejor del mundo, pero en España no se está dispuesto a pagar su precio. De ahí que se venda en Alemania, Francia y Reino Unido casi el 80%. Aunque se trata de una producción pequeña.
-Y, ¿de dónde proviene el azafrán que compramos?
-Muy probablemente de Irán. En el etiquetado no se especifica el origen del cultivo, sólo dónde se envasa, debido al alto precio del azafrán español nos resulta muy complicado competir en los lineales del supermercado. Pero recalco, nuestro azafrán, sobre todo el del Teruel se encuentra entre los mejores del mundo porque así lo demuestran los análisis a los que se ha sometido, no es porque lo diga yo.
-En la Comarca del Jiloca, en realidad se produce poquito, unas 20 hectáreas. La gran zona de producción es La Mancha. En su tarea de potenciar el azafrán, ¿qué echa de menos?
– Cuando comenzamos sí hubo realmente ayudas por parte de la administración. Ahora es cierto que en las campañas de promoción de la Diputación de Teruel o de programas como `Pon Aragón en tu mesa´ o del centros de desarrollo sí se nos tiene en cuenta porque vamos en el conjunto de alimentos. Sin embargo, necesitamos-por ejemplo-ayudas para comprar la cebolla y campañas de promoción en exclusiva del azafrán de Teruel al igual que se lleva a cabo el jamón de Teruel.
